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“刀工王”钱旭东:学烹饪,绝不止是学烧菜

来源:中工网
2021-02-25 15:14:05

  在第三届中国厨师职业千赢大比武烹调项目的比赛中,浙江省衢州市工程技术学校烹饪专业教师钱旭东以一盘评委挑不出毛病的土豆丝,夺得了项目金奖,并获封“刀工王”。

  26岁的钱旭东,是学校最年轻的老师之一。从教不到5年,他身上的“光环”却不少:2018年被评为浙江省优秀千赢千赢,2019年被评为衢州市优秀千赢千赢,是中式烹调师千赢级考评员、中式烹调高级技师、浙江省楼洪亮千赢大师国际室成员。

  除了在第三届中国厨师职业千赢大比武中勇夺“刀工王”称号,钱旭东还参加了世界厨师联合会认证赛事——第二十届FHC中国国际烹饪艺术大赛,并获得银奖。

  要学成厨艺,必须勤练

  走进烹饪专业的实训教室,仿佛来到了一家酒店的后厨。

  搅拌机、烤箱、蒸箱等厨具一应俱全。宽阔的案板和一排排炉灶前,学生们正在练习切菜、颠勺等基本功。和部分外行人想象的不同,这里并不教授一道道菜的具体做法,而是从怎样焯水、过油、汽蒸,怎样扒、炖、烩、涮,怎样翻锅、颠勺、调味等基础技法入手,带学生们入门。

  钱旭东介绍,学校的中餐烹饪专业学制三年,其中高一主要学习技术、夯实基础;高二会进行一些“项目教学”,比如让学生自己想题目、自己查资料、自己写食谱甚至做创新菜,在实践中由老师来点评和纠正,这一年中,老师也会根据学生们的特点、兴趣、学习程度,鼓励他们选择红案、白案等不同的专业方向;高三则会让学生用一整年的时间去酒店、餐厅内实习。

  “一般来说,学生每天有一半的时间都是花在专业课上,我每周上16节专业课,其中三分之二是实训课。”钱旭东说,烹饪是一门十分注重实践的学科,“纸上得来终觉浅”,要学成厨艺,必须勤练。

  “学烹饪,绝不止是学烧菜。”钱旭东认为,在烹饪中,有许多工种毫不起眼,却十分重要,并且只有在系统学习后才能掌握精髓诀窍。比如“打荷”,原是粤菜中“热菜助理”的角色,但经过多年发展,“打荷”已经成为包括调料添置、料头切制、材料传递、分派炉灶、预制加工、餐盘准备、盘饰、调味汁配置等多项内容的一个岗位,需要学习的东西真不少。

  从学“技”到悟“道”,他希望学生由“艺”入道

  在钱旭东的办公桌上,除了基础烹饪教材,还有两本书特别显眼。

  其中一本,是钱旭东和其他老师合编的校本教材《美文美食》。这本教材以“人间有味”为主题,收录了许多名人佳作中有关美食的文学经典。汪曾祺、袁枚、梁实秋等作家笔下对美食的理解,唐诗、宋词、《红楼梦》等作品中关于美食的描写和意象,孔子对于“食不厌精”的美食追求等都被收录其中。

  另一本,是钱旭东最近在看的一个厨房烹饪美食节目出的书——《詹姆斯的厨房》。“这本书把节目中出现过的国际菜式集结成册,并且有一些很有创意的内容。”钱旭东说,他平时很喜欢看美食纪录片,最看不厌的是《舌尖上的中国》。

  校本教材《美文美食》从本学期开始已被列入烹饪专业课程。在平时的教学中,钱旭东也会把自己喜欢的美食节目和纪录片推荐给学生。

  “我一直觉得,想要成为一个好的厨师、好的餐饮人,绝对不能只是机械地做菜,而要去了解餐饮的文化,去理解行业背后的历史,并且提高自己的审美水平。”钱旭东说,在他的认知中,烹饪的学习有三个阶段:第一个阶段是学“技”,这个阶段学习技术,可能只需要几年,也可能需要十几年;第二个阶段是学“艺”,这个阶段中,对艺术的追求可以提高技术的阈值;第三个阶段则是悟“道”,到了这个阶段,烹饪返璞归真,已升华为一种精神追求。

  “希望我的每个学生,都可以从‘技’入门,由‘艺’向‘道’。”钱旭东说。(据《浙江千赢日报》报道 浙江千赢日报通讯员尹婵萱 程真)

责任编辑:姚怡梦

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